ドイツのマイスター制度とは！

各業種のプロフェッショナルの中でも「師匠」のような立場を目指すためのドイツの国家資格です。高い技術力を兼ね備えたスペシャリストを育成するためのプログラムが確立され、伝統を国家として保護し後世に伝承するのが「マイスター制度」で、技術はもちろん、経営学・教育学・開発力についても学ぶ必要があります。

マイスターには「手工業マイスター」と「工業マイスター」があり、「手工業マイスター」とは、製菓・製パン・ハム・ソーセージなどの食品加工、義肢装具や木工家具など。「工業マイスター」とは自動車整備士、電気設備工などです。
※南州農場のマイスターは、手工業の「ドイツ食肉マイスター」です。日本ではうまく技術の継承がされておらず、衰退していく一方だが、ドイツでは国家として伝統を残していくシステムが確立されています。

スペシャリスト育成コースで、デュアルシステム（職場での実施研修＋職業訓練学校）で学び、試験に合格するとドイツの国家資格「ゲゼレ（Geselle）」を取得！資格取得後は「職人（プロフェッショナル）」として認定され、即戦力として活躍することができます。ゲゼレを取得後３カ月～半年間、マイスター学校でマイスターになるための必要な知識を学び、専門実技試験、専門知識、経営学、商学、法学、職業、労働教育学の各試験に合格すれば、ドイツ国家資格「マイスター」を取得。ただし、「マイスター」も「ゲゼレ」も既定の試験回数で合格できなければ、資格を取得できない狭き門なのです。このように厳しい訓練・教育・試験を乗り越えて、初めて「マイスター」の資格を取得できます。

マイスタリン小林がつくりだす、当店こだわりのハム・ソーセージ。

当店のハム・ソーセージづくりは日本人女性で国内で唯一、ドイツ食肉マイスターの資格をもつ小林マイスタリンを中心とした熟練の職人たちが行っています。通常の豚肉とは異なる性質を持ち、扱いが難しい「かごしま黒豚」の加工を本場ドイツの伝統技法と日本ならではの技法を掛け合わせた独自技法を確立し、そこにマイスタリン独自の感性を取り入れた、他が真似することのできない唯一無二の加工品を生み出しています。

※マイスタリン・・・女性のマイスターの敬称。男性ならマイスター、女性ならマイスタリンをラストネームまたはフルネームに対して使用。

ドイツ食肉マイスター　小林良子

シンプルがゆえに最高の技術が輝る「黒豚二年熟成生ハム」。

マイスタリン小林が生み出す数々のハム・ソーセージの中でも、特に注目したいのが「黒豚二年熟成生ハム」。

使用している原料はシンプルに「かごしま黒豚」と「塩」の２つだけ。この２つだけを使用した生ハムを２年もの長期にわたり、じっくりと自然熟成した生ハムは、スペインのハモン・イベリコやイタリアのプロシュートにも勝るとも劣らない最高品質の生ハムと国内外で高い評価をいただいています。

「かごしま黒豚と塩だけ」と聞いて、「なんだ、意外と簡単にできるんだな！」と思われる方もいるのではないでしょうか？「いえ、とんでもありません。」シンプルがゆえに、材料の厳選と目に見えない高度な技術が詰まっており、このような生ハムをつくれるのは国内でも希少です。

まずは「かごしま黒豚」。生ハムに使用される黒豚は、南州農場の自社農場で育てられている黒豚の中から、良質な雌豚のみを選抜し、生ハム専用として育てています。さらにその中から、大きさ、肉質、赤身と脂身のバランスなど様々な評価を行い、生ハムに適したモモ肉のみを厳選しています。このような原料の厳選は、生産から処理、加工まで一貫経営で行っている南州農場だからこそ実現できることです。

続いて、もう一つの材料「塩」。生ハムに使用される塩は、性質や特長の異なる国内外のあらゆる種類の塩を吟味して選び抜かれた塩を使用しています。求めたのは塩自体の美味しさだけではなく、「かごしま黒豚との相性」そして「生ハムに相応しい性質と特徴」。数ある中から、互いが相乗効果で互いの良さを引き出し合う最高の良縁と呼ぶに相応しいものを選び抜き、使用しています。

最高の原料を選び抜き、試行錯誤を繰り返すこと１０年余り。ようやく現在の生ハムに仕上がりました。今なお、更なる高みを目指して日々進化し続けています。

最高の生ハムを、最高の状態で、最高の組み合わせで楽しむ！

生ハムをより美味しく楽しんでいただくためには、食べ頃の見極めと組み合わせる食べ物・飲み物が大切です。と言っても難しいことではありません。生ハムを適度な状態にしてあげることと、自身の好みで付け合わせて食べる。たったそれだけです。ここでおすすめの生ハムの美味しい食べ方をお教えいたします。ぜひ、お試しください。

（美味しいお召し上がり方）
①お召し上がりの３０ 分ほど前にパックから取り出し、ゆっくりと室温になじませる。室温に戻すことで生ハム本来の香りが立ち、人の体温に近くなることで、口に入れた時、口溶けよく、一番おいしい状態に。

②口に入れる前に、まずは熟成特有の香りを楽しむ。

③口の中でゆっくりと味わう。舌の温度で脂が溶け出し、広がる香りと旨味。そして鼻に抜ける香りの余韻。

④香りと旨味の余韻が残るうちにワインやシャンパン、日本酒を一口。生ハムとお酒の旨味と香りが絡み合い絶妙な味わいに。お好みでチーズやピクルスなどを付け合せるのもおすすめです。

一緒に組み合わせる飲み物や食べ物に決まりはありません。一般的に鉄板と言われる組み合わせもありますが、なにより自身の好みで楽しんでいただくことが一番です。意外と思われるものが、想像以上に相性がよいこともありますので、色々試してみて、自分なりの最高のマリアージュを探してみることも楽しみの一つです。